Claude Calvet, du restaurant bistronomique Getaria à Guéthary, était dans les cuisines du Donibane le mercredi 6 novembre, pour la Semaine de la Cuisine des Basques.

Et ce troisième jour de la Semaine 2014 a confirmé le succès des deux premiers : on a même dû malheureusement refuser du monde…

Claude Calvet entre cuisine et pâtisserie

Claude Calvet a créé il y a un an et demi le Getaria à Guéthary.

« A 40 ans il était temps que je pose les valises, dit-il. J’ai choisi Guéthary parce que c’était un peu comme le village du Tarn où je suis né, dans une famille d’agriculteurs ».

Et il a pas mal bourlingué depuis l’âge de 14 ans et ses premiers pas culinaires à l’école hôtelière de Villefranche de Rouergue.

Il a ensuite balancé entre cuisine et pâtisserie, fortifié par un passage à l’école de Saint-Gaudens. « La pâtisserie renforce les qualités de finesse et de rigueur ».

Il a ainsi alterné les rôles de chef pâtissier et de second de cuisine au restaurant de Chiberta et du golf, à Pauillac chez Thierry Marx, au mess de Montpellier lors de son service militaire, au Grand hôtel de Saint-Jean, à Campagne et gourmandise, à Biarritz où il a contribué à l’étoile décroché par André Gaüzère, au Crown Plaza de Biarritz, à l’hôtel du Palais puis chez Ducasse à Ostapé. On peut y ajouter une année en Corse et un passage en Ecosse.

Le Getaria, à Guéthary

Il était temps de s’installer à son compte à Guéthary donc.

Avec des débuts encourageants et une saison remarquable cette année dans des locaux qu’il a voulu à son image : chaleureux en auberge ancienne, avec un zeste de modernité.

« Mon style est ce que les parisiens appellent la bistronomie, dit Claude. On n’a pas de pression de service, le cadre est convivial et si la cuisine est bonne les gens sont contents ». Et là il n’y a pas de problème.

Au Donibane, il a fait apprécier le sanglier, une viande méconnu selon lui.

Une de ses spécialités est le croustillant de boudin et de chipiron. « C’est le mariage de la terre et de la mer, dit-il. D’ailleurs pour moi le chipiron est comme le pied de cochon de la mer ».

Il a également introduit dans son restaurant le bœuf de Kobé « très gouteux ».

Un homme de remises en question

Claude Calvet est homme à se remettre sans cesse en question. Il revient du championnat du monde de pâté en croute où il a atteint les demi-finales. Il attend en ce moment les résultats de la demi-finale du concours de meilleur ouvrier de France.

« Je ne suis pas une bête de concours mais j’aime participer pour me renouveler, voir ce qui se fait ailleurs et m’étalonner face aux meilleurs, résume Claude. En plus on y croise beaucoup de beau monde ».

En attendant il a passé avec grand succès l’examen de la semaine du Donibane. Les convives se sont régalés, merci !!!

Consultez le planning de la semaine de la cuisine des Basques.