Ce vendredi 7 novembre était le cinquième et dernier jour de la septième édition de la Semaine de la cuisine des Basques au Donibane, marquée par une réussite exceptionnelle puisque tous les services étaient surbookés !

A la baguette de cette ultime étape 2014: David Ibarboure de Briketenia, établissement étoilé.

Tout un symbole. Pour deux raisons essentielles. D’abord parce qu’à 28 ans il était le plus jeune des participants de la semaine.

Ensuite parce qu’il est d’une lignée, une famille qui, depuis des décennies, a marqué la cuisine en Pays Basque en général et à Guéthary en particulier.

Un Chef tombé dans la marmite à la naissance

Tombé dans la marmite dès sa naissance, il est néanmoins passé par l’école hôtelière de Biarritz avant d’aller faire ses classes à Cannes, à Courchevel, à Hong Kong et en Floride.

Il aurait continué volontiers son tour du monde quand il a été rappelé par son père, Martin, autre cuisinier illustre, qui conduisait avec son frère la belle histoire de la Table des Frères Ibarboure.

Martin voulait redonner vie à la maison familiale, Briketenia.

« Mon père m’a dit : ce serait bien que tu reviennes. Alors je suis rentré » confie David.

« On travaille ensemble depuis cinq ans sans le moindre problème, comme mon père avait bien fonctionné pendant trente ans avec son frère » dit encore David conscient de représenter la troisième génération d’une belle histoire familiale.

« Je ne me suis jamais posé la question de faire autre chose, dit encore David. D’ailleurs je ne sais rien faire d’autre. Des fois je me dit que je pourrai aller voir ailleurs mais c’est trop tard car j’ai deux enfants en bas âge ».

Duo de Chefs père-fils

Et le contexte actuel lui convient très bien.

Le duo père-fils fonctionne à merveille. « Mon père est un peu plus poisson et moi un peu plus viande » reconnaît à peine David qui est très attaché à la cuisine traditionnelle. « Inventif ? Je ne suis pas Picasso » plaisante David.

Il a quand même une envie concernant le restaurant historique. « J’aimerai bien que l’on supprime la carte pour n’offrir qu’un ou deux menus, dit-il. Car cela permet au chef de s’occuper en propre de tous les plats envoyés. En plus, cela permet de ne servir que des produits absolument frais. C’est une idée qui fait son chemin dans des grandes maisons espagnoles ».

Toujours la recherche de la qualité absolue.

« C’est un peu compliqué vis-à-vis de la clientèle. En plus je n’ose pas lancer vraiment l’idée » reconnaît David.

Mais ce n’est sans doute que partie remise…

Merci David pour cette dernière journée au Donibane : c’était magnifique !