Eric Landais est le chef de la Brasserie de l’Aviron à Bayonne.

Il a ouvert ce lundi 3 novembre la Semaine de la cuisine des Basques à l’Hôtel Restaurant Donibane.

Pour Eric, le Pays Basque est une forme d’aboutissement

« Je suis né à Neuilly-sur-Seine, dit-il, mais j’ai toujours été attiré par le sud. D’ailleurs dès l’âge de 6 ans je venais régulièrement dans les Landes avec mes parents ».

Le destin s’est chargé d’enfoncer le clou de cette inclination : il est passé par l’école hôtelière de Bordeaux et a fait son armée à Bayonne.

Aujourd’hui il est géographiquement comblé. « Je m’appelle Landais, je travaille à Bayonne et j’habite à Biarritz ».

C’est d’ailleurs là que sa vocation a basculé. Il avait une formation de pâtissier à la suite de son père lui-même boulanger-pâtissier. C’est à ce titre qu’il a parcouru les grandes maisons aux Etats-Unis, au Japon et en Angleterre. Jusqu’à l’hôtel du Palais où le chef a senti le cuisinier derrière le pâtissier. « Cela faisait longtemps que j’avais envie de franchir le pas, dit-il. Le chef  l’a senti et m’a permis peu à peu de faire mes classes ».

C’est ainsi que depuis dix ans il est chef à l’Aviron.

L’art de la « Bistronomie »

« Je fais une cuisine de brasserie certes mais d’un certain niveau, dit Eric. A Paris on appelle cela la Bistronomie. Certes à Bayonne on est obligé de s’astreindre à un certain classicisme mais cela n’empêche pas d’évoluer un peu avec des influences exotiques ».

Le parmentier de pied de cochon qu’il a choisi de proposer lundi midi est une de ses recettes anciennes légèrement revisitée. Quant au soir le poisson était incontournable mais mis au goût de saison avec l’accompagnement de champignons des sous-bois.

« On reste dans les produits locaux de qualité, dit Eric. Dans le cadre de la semaine de la cuisine des Basques, on a des contraintes de rapidité de service et de ratios pour les ingrédients mais c’est facile à résoudre. »

La convivialité, toujours !

« Et je suis très heureux de participer à cette semaine de la cuisine des Basques au Donibane… »

Nous aussi nous sommes très heureux Eric : merci !

Consulter l’ensemble du programme de la semaine et pensez à réserver vos places au 05 59 26 21 21 !