Jeudi, 4^ème jour de la Semaine de la Cuisine des Basques à l’hôtel Donibane.

On a à nouveau tutoyé les étoiles avec la double présence de Cédric Bechade et de Mathilde Beau, de l’Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle.

En tandem à l’Auberge Basque à St-Pée-sur-Nivelle

L’établissement a été créé et distingué par Cédric Bechade, 37 ans.

Qui a eu l’envie d’aller un peu s’exprimer ailleurs, en fait à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion.

Sans oublier son « enfant » dont il a confié les désormais illustres fourneaux à Mathilde Beau, 32 ans. Une forme d’héritage car Mathilde était le second de Cédric à l’Auberge.

« Aujourd’hui c’est vrai que l’on fonctionne pas mal par téléphone mais ce n’est pas grave car cela fait quatre ans qu’on est ainsi en osmose, dit Cédric. Il faut savoir que désormais il est très difficile d’être à la fois chef d’entreprise et cuisinier. Cela commence à entrer dans la tête des clients ».

Mathilde poursuit donc à Saint-Pée l’ouvrage initié par Cédric. Avec quelques références. Cette Orléanaise a appris les bases du métier à l’école hôtelière du Touquet avant de se placer sous l’aile bienveillante de Guérard à Eugénie, excusez du peu.

Elle a ensuite rejoint Cédric en tant que second pendant deux ans, avant de prendre le leadership.

« J’avais toujours dit que je reviendrai au Pays Basque »

Ce n’était pas simple car Cédric a eu un parcours sérieux. Des débuts avec Gautier au Palais, deux ans ensuite dans les cuisines du Crillon puis dix ans autour de Ducasse au Plaza Athénée sous la direction de Jean-François Piège.

« Là, dit Cédric, c’était une véritable université. On y apprenait la communication, le marketing, la gestion et un peu de … cuisine ».

Une formation complète qui l’a conduit à ouvrir l’Auberge Basque il y a sept ans.

« J’avais toujours dit que je reviendrais au Pays Basque » lâche-t-il.

Le plus important ? Des clients heureux !

Mais avec aussi l’envie de découvrir encore ce qui l’a conduit à Saint-Emilion sans abandonner totalement Saint-Pée.

« J’ai choisi cet établissement car j’en connaissais bien les propriétaires et que je retrouvais une entreprise à taille humaine » précise Cédric.

Avec peut-être en vue l’obtention d’une étoile en Gironde. « Oui pourquoi pas, avoue-t-il. Mais le plus important est que les clients soient heureux. En fait ce sont eux qui ont l’étoile dans les yeux ».

Jolie réflexion qu’il attribue à sa formation, à ce qu’il appelle « l’école Ducasse ».

La semaine de la cuisine des Basques au Donibane

Pourquoi a-t-il participé à la semaine du Donibane ?

« On se connaît bien et on est à cinq minutes l’un de l’autre » dit-il.

Les problèmes de ratio ? Aucune importance. « Il n’y a pas de ratio pour la bonne cuisine tout est affaire d’élaboration » assène-t-il avant de nous livrer une bien belle réflexion : « Nous ne sommes que 20% à faire du produit de qualité et nous ne sommes que 20% à être amoureux de la cuisine. Les autres sont des commerçants. Le pré-préparé est figé. Il y a les restaurants artisans et les restaurants commerçants ».

A méditer… Merci Cédric, merci Mathilde !

Consultez le programme de la semaine !